Voor 4 personen
Ingrediënten:
- 1,5 kilo ossenstaart
- 1 winterwortel
- 2 stengels bleekselderij
- 1 klein bosje peterselie
- 2 laurierblaadjes
- 2 kruidnagels
- 1 bouillonblokje
- 6 peperkorrels
- 250 g champignons
- 3 el madeira
Bereiding:
- Begin de dag van tevoren.
- Spoel de stukken ossenstaart goed af en zet ze op in ruim koud water. Als het water tegen de kook aan komt, het vuur wat lager draaien en het schuim dat boven komt drijven afscheppen met een schuimspaan tot er vrijwel geen nieuw schuim meer ontstaat.
- Snijd intussen de wortel en de bleekselderij in stukjes en doe ze met de peterselie en de kruiderij bij de ossenstaart. Laat de stukken staart twee uur zachtjes tegen de kook aan trekken – het vlees moet zacht zijn en gemakkelijk los komen van de botjes.
- Giet alles door een vergiet in een schone pan en haal het vlees uit de vergiet. Gooi de rest weg. Zet de bouillon buiten om af te koelen, houd één soeplepel bouillon apart. Snijd het vlees van de botten en doe het met die ene soeplepel bouillon in een schaal met plasticfolie erover heen. Zet het in de ijskast.
- De volgende dag ligt het vet van de ossenstaart in gele plakjes op de drillerige bouillon. Schep het vet eraf en breng de bouillon tegen de kook aan. Laat hem wat indampen voor de smaak, en proef of hij zout genoeg is.
- Snij de champignons in dunne plakjes en bak ze in een koekenpan met een klontje boter op hoog vuur lichtbruin. Bestrooi ze met peper en zout en giet er de madeira bij. Voeg de champignons toe aan de bouillon en dien op.
