Overigens maakte ik bij het serveren van dit gerecht een foutje. Magret de canard wordt normaal gesproken namelijk in plakken geserveerd, zodat het randje vet er makkelijker af te snijden is. Dit wist ik echter niet - ik had mijn recept niet goed gelezen; de hitte in de keuken (boven de 50 graden) sloeg enigszins toe – dus er lag een hele eendenborst op het bord. Ach, de smaak werd er gelukkig niet minder om. En die was heerlijk. Van mijn oom begreep ik dat hij precies roze genoeg was en niet onder deed voor de versie die hij in Frankrijk al zo vaak heeft gegeten.
De rode wijnsaus die ik er bij maakte is wat bewerkelijk en vergt enig geduld, maar potverdorie wat is dat de moeite waard. Vol van smaak, goed in balans en een perfecte partner voor de eend. En heb je geen cognac of brandy in huis? Haal dan bij je slijter zo’n klein flesje van een paar euro. Ik houd absoluut niet van cognac, maar in deze saus is het echt onmisbaar.
Ingrediënten, voor 5 personen:
- 5 eendenborstfilets van ongeveer 180 gram per stuk
- 4 teentjes knoflook, in plakjes
- Verse tijm
- 2 Eetlepels roomboter
- 1 rode ui, gesnipperd
- 1 eetlepel tomatenpuree
- 65 ml + 2 eetlepels rode wijn
- 500 ml kippenbouillon, zelfgemaakt
- 1 eetlepel cognac of brandy
- 2 theelepels maïzena
Bereiding:
- Snijd het vel van eend kruislings in zodat je een diamantpatroon krijgt. Leg de eendenborsten op een bord en bestrooi ze met de plakjes knoflook en wat blaadjes van de takjes tijm. Zet in de koelkast en laat een nachtje staan.
- Doe 1 eetlepel boter in een steelpan en laat hierin de ui op laag vuur karameliseren. Dit duurt zo’n 10 minuten. Roer de tomatenpuree en 2 takjes tijm door de uien en laat dit een minuutje meebakken. Voeg wijn en kippenbouillon toe. Laat 10 minuten op middelhoog vuur inkoken. Zeef de saus en zet weer terug op het vuur. Voeg de resterende rode wijn toe, samen met de cognac of brandy. Laat nog een minuutje koken. Roer de maizena los met twee eetlepels koud water en giet dit bij de saus. Goed doorroeren. Haal de saus van het vuur en voeg tot slot de laatste eetlepel boter toe aan de saus. Roer tot dit is gesmolten. Eventueel kun je de saus nu af laten koelen en afdekken. Opwarmen kan op het vuur, eventueel verdund met nog wat water, kippenbouillon of wijn als dat nodig is.
- Verwarm een pan met dikke bodem voor op middelhoog vuur. Verwijder intussen de tijm en knoflook van de eendenborst. Als de pan goed heet is, leg je de eendenborst met de velkant naar beneden in de pan. Laat 5-7 minuten bakken, tot het vel mooi goudbruin is. Draai de borst om en geef hem nog 2-4 minuutjes aan de andere kant, afhankelijk van hoe gaar je lekker vindt. Laat 10 minuten rusten in aluminiumfolie en snijd het daarna in dunne plakken. Serveer met de rode wijnsaus.
