Mijn gevulde courgette is dus een graag gegeten gerecht op doordeweekse dagen. Ik maak het liefst iets bijzonders van de groenten op mijn bord en dit is een mooie manier. Veel mensen zien helaas groenten nog steeds als het noodzakelijke kwaad bij de avondmaaltijd en op deze manier is het ineens iets speciaals. Goed, het is iets meer werk dan een potje sperziebonen opentrekken, maar dan heb je ook wat. En natuurlijk kan je dit net zo makkelijk doen met een paprika.
Voor 2 – 4 personen, afhankelijk van hoeveel ze van groenten houden en wat je er bij serveert
Ingrediënten:
- 1 grote courgette
- ½ rode paprika, in kleine stukjes
- Handvol champignons, in kleine stukjes
- 1 kleine ui, gesnipperd
- 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
- 1 blikje tomatenpuree
- ½ eetlepel gerookte paprikapoeder
- 100 gram feta
- 1 eetlepel olijfolie
- Zout en peper naar smaak
Bereiding:
- Verwarm de oven voor op 175 graden.
- Snijd de courgette in de lengte en overdwars doormidden zodat je 4 mooie stukken hebt. Hol deze uit met een lepel en bewaar het vruchtvlees. Snijd dit fijn.
- Fruit in een koekenpan met olijfolie de ui en paprika aan. Voeg hier naar 3 minuten ook de champignons, knoflook en het vruchtvlees van de courgette aan toe. Laat nog 3 minuutjes bakken en voeg er dan de tomatenpuree en paprikapoeder aan toe. Bak nog een minuutje door om te ontzuren en breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel het groentemengsel over de 4 stukken courgette. Snijd de feta in plakjes en leg dit boven op de courgette, of kruimel het er simpelweg overheen. Zet 20 minuten in de oven. Om de feta nog wat extra kleur te geven, kun je de gevulde courgette na het bakken nog een minuutje of 2 onder de grill zetten.
