Zoete rijstkoekjes

Na een verkeerd inschatting zat ik met een heleboel overgebleven rijst en vond het zonde om weg te gooien dus wilde er iets mee bedenken. In het begin dacht ik aan een hartig rijstkoekje, uiteindelijk werd het een zoete. Door de rijst heeft het koekje een bijzondere textuur en door de combinatie van rozijnen en kaneel doet de smaak denken aan een appeltaart. Met slagroom geserveerd is dit best een grappig toetje.

Tijdens het bakken van deze koekjes heb ik niets afgewogen, dus vandaar dat er zo veel ingrediënthoeveelheden in eetlepels of handenvol staan. Laat je hier niet door afschrikken. Dit recept is heel flexibel en je kan dus gerust meer of minder van iets toevoegen.

Ingrediënten:

• 200 gram gekookte, afgekoelde witte rijst
• 2 eidooiers en 1 ei (of gewoon 2 eieren)
• 4 eetlepels donkerbruine basterdsuiker
• Handvol blanke rozijnen
• 1 theelepel kaneelpoeder
• Handvol cashewnoten, grof gehakt
• 6 gedroogde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
• 4-6 eetlepels bloem of custardpoeder
• Zonnebloemolie om in te bakken

Bereiding:

• Roer de eieren, suiker, bloem en kaneelpoeder door de rijst tot een egaal mengsel. Voeg hier vervolgens de rozijnen, cashewnoten en abrikozen aan toe.
• Verhit een pan met een laagje zonnebloemolie. Bak hierin de koekjes ongeveer 4 minuten per kant, of tot ze goudbruin en gaar zijn.
• Serveer met slagroom.