Echte sojasaus wordt van oudsher gemaakt met slechts vier ingrediënten: soja, tarwe, zout en water. Meer heb je niet nodig, alleen een beetje geduld.
 |
| Koji |
Geroosterde en gemalen tarwe wordt samengevoegd met gestoomde sojabonen en speciale enzymen. Dit mengel heet koji. Hier wordt zout en water aan toegevoegd om moromi van te maken. Dit mengsel mag zes maanden gisten waarna het wordt gefilterd, geperst en gepasteuriseerd. Het hele productieproces van boon naar sojasaus duurt ongeveer 7 maanden.
Er zijn ook sojasauzen die sneller bereid worden. Door te werken met allerlei toevoegingen zoals kleur- en smaakstoffen maak je ook iets wat op sojasaus lijkt maar qua smaak niet te vergelijken is met een sojasaus die op natuurlijke wijze gebrouwen wordt.
 |
| De moromi zit zes maanden in deze grote vaten. |
Je eerste gedachte bij sojasaus is misschien alleen dat het zout smaakt. Maar als je echt goed proeft, proef je meer. Zoet, zuur, bitter, zout en umami, het zit er allemaal in. Umami is de vijfde basissmaak en ontstaat door het fermenteren van de sojasaus. Dit is dus haast niet te bereiken met een snellere bereidingswijze, tenzij je er kunstmatige umami aan toevoegt.
Ik gebruik sojasaus in veel gerechten. Van soepen tot stoofpotten en van wokschotels tot ovenschotels, in bijna elk gerecht is het een goede toevoeging. Hoewel ik het zelf nog nooit geprobeerd heb, schijn je zelfs sojasaus in je toetjes te kunnen verwerken.
Mijn persoonlijke aanraden wat sojasaus betreft is Kikkoman. Er zijn meer merken natuurlijk, dus kijk vooral eens naar het ingrediëntenlijstje. Daar zou in principe niet meer op moeten staan dan de vier basisingrediënten soja, tarwe, zout en water.
