Couscoussalade met abrikozen en amandelen

Als ik visite krijg, vind ik het fijn om iets te koken waarvan ik weet dat ik het van tevoren klaar kan maken zodat ik niet de hele tijd in de keuken sta als mijn gasten op de bank zitten. Zoals deze salade. Je kan hem makkelijk een paar uur van tevoren klaarmaken. Sterker nog, alle ingrediënten krijgen dan de kans om hun smaken te ontwikkelen en de dressing kan zo goed in de couscous trekken.

Nu de warmere maanden er weer aan komen, is zo’n salade ook heerlijk als je geen visite hebt. Gewoon lekker met je glaasje koude witte wijn op het balkon, en een bordje van deze salade erbij. Kom maar op met die zomer!

Voor 4 personen
Ingrediënten:

• 300 gram couscous
• 300 ml kippenbouillon
• 100 gram cherrytomaatjes
• 8 gedroogde (liefst ongezwavelde) abrikozen
• 1 rode ui, in superdunne halve ringen
• 50 gram amandelen, fijngehakt
• ½ komkommer, geschild en in blokjes
• 1 gele paprika, in blokjes
• Bosje peterselie, fijngehakt
• 2 el olijfolie
• 1 el appelciderazijn
• 1,5 el honing
• 1 el citroensap
• Paar druppels tabasco

Bereiding:

• Giet 300 ml kokende kippenbouillon over de couscous. Dek af en laat 5 minuten staan. Roer door met een vork en laat dan afkoelen tot kamertemperatuur. 
• Snijd de cherrytomaatjes in vieren. Snijd de abrikozen in kleine stukjes. Doe de tomaatjes, abrikozen, amandelen, ui, komkommer, paprika en ¾ van de peterselie in een kom. Doe hier de afgekoelde couscous bij en roer door met twee vorken tot alles goed gemengd is. 
• Meng de olijfolie, azijn, honing, citroensap en tabasco tot een dressing. Giet dit over de couscoussalade. Meng goed door en zet de salade vervolgens afgedekt in de koelkast. Haal de salade 20 minuten voor je gaat eten uit de koelkast. Bestrooi met de achtergehouden peterselie.