Na een weekend waarin ik werkelijk alles had gegeten waar ik zin in had (en dat waren dus geen salades en groene smoothies), schreeuwde mijn lijf om groenten. En dat resulteerde in dit fijne, gezonde recept. Veel vezels van de volkorenpasta, veel ijzer van de boerenkool en de pompoen zorgde voor een flinke dosis bètacaroteen en kalium.
Los van alle gezondheidsvoordelen is deze pasta ook nog eens erg lekker. De zoete pompoen is heerlijk bij de aardse smaak van de boerenkool. De knapperige cashewnoten maken het helemaal af. Ik ben fan!
Voor 2-3 personen:
- 200 gram volkorenspaghetti
- 200 gram boerenkool, fijngesneden (diepvries kan ook)
- 450 gram pompoen, in blokjes
- 2 eetlepels olijfolie
- 1 tl knoflookpoeder
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl sriracha of andere pittige smaakmaker (meer of minder kan ook)
- 30 gram geroosterde cashewnoten, grof gehakt
Bereiding:
- Wrijf de pompoenblokjes in met 1 eetlepel olijfolie en de knoflook en paprika. Bak in een op 180 graden voorverwarmde oven in 30 minuten gaar.
- Bak de boerenkool in de overgebleven eetlepel olijfolie gaar. Pureer intussen met een staafmixer de helft van de pompoen tot een gladde saus. Voeg dit, samen met de sriracha toe aan de boerenkool. Kook intussen de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Voeg wat van het kookwater toe aan het boerenkoolmengsel als dit te droog is. Het kan goed zijn dat je een flinke hoeveelheid water toevoegt, voor mij was dit zo’n 75 ml. Dit is afhankelijk van hoe waterig je pompoen is.
- Roer de gekookte pasta door het boerenkoolmengsel. Verdeel dit over de borden en bestrooi met de overgebleven pompoenblokjes en de cashewnoten. Serveer meteen.
