Zoete aardappeltaco’s met appel-radijssalade

Het eerste recept uit het Love & Lemons Kookboek, was ook het eerste recept dat ik uit dit boek maakte. De combinatie van de friszoete appel met de knapperige, licht pittige radijs en de geroosterde zoete aardappel leek mij echt een match made in heaven. En dat was ook zo. Zelfs Laurens, van wie ik had verwacht dat hij geen fan zou zijn van dit lichte, frisse gerecht was erg enthousiast.

Dit recept is echt perfect voor een warme zomerdag waarop je niet te lang in een hete keuken wilt staan, maar ook de salades wel een beetje zat bent. Bovendien zijn de ingrediënten makkelijk te vinden. Het originele recept maakt gebruik van zachte taco’s (wraps), ik gebruikte harde taco’s. Vind ik gewoon lekkerder. Oh, en dit recept is eigenlijk voor vier personen maar Laurens en ik aten het met zijn tweeën op.

Uit het Love & Lemons kookboek
Ingrediënten:
Voor de appel-radijssalade

• 1 appel (Gala)
• 8-10 radijsjes
• 4 bosuitjes, fijngesneden
• Sap van 1 limoen
• ½ extra vergine olijfolie
• 10 gram koriander (of peterselie, wat ik heb gebruikt)
• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Voor de taco’s

• 2 middelgrote zoete aardappels, in blokjes
• 2 el olijfolie
• ½ tl chilipoeder
• 8 tortillawraps of harde tacoschelpen
• 1 avocado, in blokjes
• Limoen- of citroenpartjes voor erbij
• Zeezout en versgemalen zwarte peper

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de zoete aardappels met de olijfolie, chilipoeder, zout en peper. Rooster ze in 25 minuten goudbruin en gaar. Doe in de laatste 5 minuten ook je tacoschelpen in de oven, of verwarm de wraps in een droge koekenpan. 
• Snijd de appel en de radijsjes in lucifers. Meng dit met de bosuitjes, limoen, olijfolie, koriander en zout en peper. Hussel om. 
• Snijd de avocado in blokjes. Vul de tacoschelpen of wraps met de appel-radijssalade en de zoete aardappel. Serveer met de avocado en limoen- of citroenpartjes.