Altijd perfecte steak en een snel recept voor portsaus

Onlangs zat ik te kijken naar een aflevering van Saturday Kitchen Best Bites, een samenvatting van de beste momenten van een kookprogramma van de BBC. Een van de chefs vertelde daar dat hij biefstuk eigenlijk altijd in de oven bakt. Hij zorgt eerst voor een gloeiend hete pan waarin hij de biefstuk in een kwestie van seconden aan beide kanten goed dichtschroeit, en vervolgens legt hij ze in een oven van 57 graden. Dat is namelijk de kerntemperatuur van een mooie rosé biefstuk, dus op die manier kan je biefstuk nooit doorslaan. Je laat hem minstens drie kwartier in de oven liggen, maar anderhalf uur is ook goed want het kan niet mis gaan. Kortom: altijd perfect vlees.

De scepticus in mij toog direct naar de slager om een mooie biefstuk te kopen. Ik zou wel eens zien of die chef gelijk had. Want wat weet hij er nou van met zijn twee Michelinsterren?

Het antwoord op die vraag is, uiteraard: heel veel. Want inderdaad, deze bereidingswijze levert de perfecte biefstuk op. Ik had er twee en die verschilden nogal van dikte. Toch waren ze allebei prachtig rosé, niet doorgeslagen en warm van binnen. Ik durf dan ook hardop te zeggen dat ik mijn biefstuk voortaan zo bereid. Zo weet ik namelijk zeker dat ze altijd sappig, perfect gaar en mals zullen zijn.

In het programma vroeg één van de gasten aan de chef of hij denkt dat we onszelf over een aantal jaar voor gek verklaren omdat we eigenlijk alles op 180 graden bakken. Hij zei dat hij dat wel zeker wist. En ik kan het alleen maar met hem eens zijn. 

Ingrediënten:

• Voor de biefstuk
• 2 biefstukken naar keuze
• 2 eetlepels olijfolie
• Zout en peper

Voor de snelle portsaus

• 1 ui, in halve ringen
• 150 gram champignons, in plakken
• 1 eetlepel bloem
• 50 milliliter port

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 57 graden. Bestrooi de biefstuk met zout en peper en wrijf in met de olijfolie. Laat een pan gloeiend heet worden en bak hierin de biefstuk in 15-20 seconden per kant aan beide kanten dichtschroeien. Haal de biefstuk uit de pan en verpak elke biefstuk in huishoudfolie. Leg in een ovenschaal en zet in de voorverwarmde oven. De biefstuk heeft minstens 45 minuten nodig, langer is geen probleem. 
• Doe voor de saus de ui en de champignons in de pan waarin je de biefstuk hebt aangebakken en bak onder regelmatig roeren goudbruin. Voeg dan de bloem toe en laat even goed meebakken. Goed de port erbij en roer tot een gladde saus. Waarschijnlijk is het mengsel nu veel te dik dus voeg zo’n 100-150 ml koud water toe, of genoeg om een saus met de gewenste dikte te hebben. 
• Snijd de steak als hij klaar is in plakken en serveer met de saus.