Fijne jaarwisseling!

Vandaag maak ik graag even van de gelegenheid gebruik om jou een hele fijne jaarwisseling en een fantastisch, gelukkig, fijn, warm en culinair 2013 te wensen. Hopelijk mag je volgend jaar ook weer verwelkomen als lezer. 

Bron foto: Teerapun

Heldere ossenstaartsoep

Dit recept voor ossenstaartsoep is afkomstig van het nrc en stond bij ons met Het Grote Kerstdiner op tafel. Het was een absoluut succesnummer. Ik wil dan ook, ondanks de slechte foto, dit recept nog even hier plaatsen. Gewoon omdat het zo ontzettend lekker was.

Voor 4 personen
Ingrediënten:

• 1,5 kilo ossenstaart
• 1 winterwortel
• 2 stengels bleekselderij
• 1 klein bosje peterselie
• 2 laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• 1 bouillonblokje
• 6 peperkorrels
• 250 g champignons
• 3 el madeira

Bereiding:

• Begin de dag van tevoren.
• Spoel de stukken ossenstaart goed af en zet ze op in ruim koud water. Als het water tegen de kook aan komt, het vuur wat lager draaien en het schuim dat boven komt drijven afscheppen met een schuimspaan tot er vrijwel geen nieuw schuim meer ontstaat.
• Snijd intussen de wortel en de bleekselderij in stukjes en doe ze met de peterselie en de kruiderij bij de ossenstaart. Laat de stukken staart twee uur zachtjes tegen de kook aan trekken – het vlees moet zacht zijn en gemakkelijk los komen van de botjes.
• Giet alles door een vergiet in een schone pan en haal het vlees uit de vergiet. Gooi de rest weg. Zet de bouillon buiten om af te koelen, houd één soeplepel bouillon apart. Snijd het vlees van de botten en doe het met die ene soeplepel bouillon in een schaal met plasticfolie erover heen. Zet het in de ijskast.
• De volgende dag ligt het vet van de ossenstaart in gele plakjes op de drillerige bouillon. Schep het vet eraf en breng de bouillon tegen de kook aan. Laat hem wat indampen voor de smaak, en proef of hij zout genoeg is.
• Snij de champignons in dunne plakjes en bak ze in een koekenpan met een klontje boter op hoog vuur lichtbruin. Bestrooi ze met peper en zout en giet er de madeira bij. Voeg de champignons toe aan de bouillon en dien op.

Rode wijn-champignonsaus

Weet je wat ik nou ontzettend frustrerend vind? Sauzen in restaurants, en dan vooral als er te weinig is. Ik hou van saus. Veel saus. Van dunne, heldere sausjes tot dikke, gebonden, stevige sauzen. Subtiel van smaak of juist een explosie in je mond. Er is dan ook niks vervelender dan een prachtig bord eten en een veel te kleine portie saus.

Deze saus vind ik zelf zo lekker dat ik hem haast als soep opgegeten zou hebben. Uiteindelijk heb ik het netjes bij mijn hoofdgerecht geserveerd hoor, maar het had gekund.

Ingrediënten:

• 2 Eetlepels roomboter
• 1 ui, gesnipperd
• 10 champignons, in plakjes
• 1 tl gedroogde tijm
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 65 ml + 2 eetlepels rode wijn
• 500 ml kippenbouillon, zelfgemaakt
• 2 theelepels maïzena
• 4 el slagroom

Bereiding:

• Doe 1 eetlepel boter in een steelpan en laat hierin de ui en de champignons op laag vuur karameliseren. Dit duurt zo’n 10 minuten. Roer de tomatenpuree en tijm door de uien en laat dit een minuutje meebakken. Voeg wijn en kippenbouillon toe. Laat 10 minuten op middelhoog vuur inkoken.
• Voeg de resterende rode wijn toe. Laat nog een minuutje koken. Roer de maizena los met twee eetlepels koud water en giet dit bij de saus. Goed doorroeren. Haal de saus van het vuur en voeg tot slot de slagroom toe.
• Eventueel kun je de saus nu af laten koelen en afdekken. Opwarmen kan op het vuur, eventueel verdund met nog wat water, kippenbouillon of wijn als dat nodig is.

Aardappel-uien tarte tatin

Deze tarte tatin was erg lekker. Stevig, licht zoet, en een goede begeleiding van de eendenborst die we erbij aten. Bovendien is deze tarte tatin goed de dag van tevoren zo klaar te zetten dat je hem alleen nog maar de oven in hoeft te schuiven. Ideaal als je eters hebt, dus.

Ingrediënten:

• 500 gram stevige aardappelen, goed schoongemaakt maar met schil
• 2 uien
• 2 el olijfolie
• 60 gram lichtbruine basterdsuiker
• 2 tl gedroogde tijm
• Bladerdeeg (ongeveer 4 vellen, maar dit is afhankelijk van de grootte van je bakvorm)

Bereiding:

• Verwarm de oven voor op 200 graden.
• Snijd de aardappelen met een mandoline tot flinterdunne plakjes. Spoel ze om en kook ze in ongeveer 7 minuten gaar. Laat afkoelen.
• Snijd de uien in partjes en bak deze in de olijfolie goudbruin. Strooi hier de suiker en tijm overheen en bak dit tot de suiker gekarameliseerd is. Roer hier voorzichtig de aardappelen doorheen. Doe het mengsel in een ingevette bakvorm. Leg hierop het bladerdeeg en druk het goed aan, vooral bij de randjes.
• Bak de tarte tatin in de oven, ongeveer 20-23 minuten. Draai de taart dan om op een bord, zodat deze met de deegkant naar beneden op een bord ligt. Serveer meteen.

Sinaasappelmousse met sinaasappel-karamelsaus

Deze sinaasappelmousse moest au bain-marie bereid worden. En laat dat nu net een van de dingen zijn waar ik niet heel erg goed in ben. Dus natuurlijk ging ik deze mousse maken voor het Grote Kerstdiner, zonder het eerst eens te proberen. Zo slim ben ik wel.

Wonder boven wonder ging het in één keer goed. Dit toetje was dan ook een groot succes. En dat au bain-marie gedoe valt eigenlijk allemaal best wel mee. Weer een kookangst overwonnen.

Ingrediënten:

• 4 velletjes gelatine
• Geraspte schil van 3 sinaasappels
• Sap van 2 sinaasappels
• 4 eieren, gesplitst
• 100 gram lichtbruine basterdsuiker
• 2 el Grand Marnier
• 300 ml slagroom

Voor de sinaasappel-karamelsaus

• 50 gram lichtbruine basterdsuiker
• 3 sinaasappels, in partjes gesneden, met sap

Bereiding:

• Leg de gelatine 10 minuten in koud water om zacht te worden. Verwarm het sinaasappelsap in de magnetron en roer hier de gelatine doorheen. Laat afkoelen.
• Doe de eidooiers, basterdsuiker en sinaasappelschil in een kom. Verwarm deze au bain-marie en klop 10 minuten continu, tot het mengsel dik, romig en licht is. Haal van het vuur en blijf kloppen tot het mengsel koud is.
• Meng de sinaasappelsap en de Grand Marnier door het eidooiermengsel. Klop de slagroom en de eiwitten luchtig. Vouw de eiwitten door het sinaasappelmengsel, en doe daarna hetzelfde met de slagroom. Verdeel over 6-8 glazen en laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
• Laat voor de saus de suiker karameliseren in een pan. Giet hier het sinaasappelsap bij en laat dit inkoken. Als de saus de gewenste dikte heeft, kunnen de sinaasappelpartjes erbij. Nog een minuutje pruttelen, en dan af laten koelen.
• Serveer de mousse met de saus er overheen of in een apart bakje ernaast.