Komkommergazpacho met kokos en munt

Onlangs had ik weer een etentje met vriendinnen waar we ieder een gerecht voor meenamen. Vriendin Maartje verzorgde dit keer het voorgerecht. Aangezien het op zijn zachtst gezegd nogal warm was buiten, koos ze voor dit verfrissende voorgerecht. Wat een feestje was dat. Fris, zomers en echt heerlijk van smaak. 

Ingrediënten

• 2 gewassen komkommers
• 2 lente-uitjes
• De blaadjes van twee takjes munt
• 2 el Griekse yoghurt
• 5 el kokosmelk
• Sap van een halve limoen
• 1 teentje knoflook, geperst

Bereiding

• Snijd de komkommers in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Houd een halve komkommer achter en snijd de rest in kleine stukjes. Doe deze samen met de bosui, munt, yoghurt, kokosmelk, limoensap en knoflook in een blender. Pureer tot de soep glad is. Voeg eventueel wat water toe als de soep te dik is. Breng op smaak met zout en peper. 
• Laat in de koelkast helemaal koud worden. Schaaf de komkommer in dunne linten en serveer deze in de soep. Maak af met wat extra ringen lente-ui, als je die nog hebt.