Aardappel-auberginestoof

De aubergine is één van mijn favoriete groenten. En ik vind het jammer dat we er in Nederland zo weinig mee doen. In de supermarkten zien we ook eigenlijk alleen maar de standaard donkerpaarse aubergine liggen, maar wist je dat er nog veel meer soorten zijn? Van lichtpaars met witte strepen tot vuurrood als tomaten, maar ook ronde groene met witte streepjes bijvoorbeeld. En je kan er zo veel mee!

Veel mensen die niet van aubergine houden, hebben volgens mij vooral moeite met de textuur. Die mensen wil ik uitnodigen om onderstaand recept eens te maken. De aubergine wordt namelijk heerlijk zacht en valt bijna uit elkaar. Heel lekker, heel gezond en ook nog eens heel weinig werk. Ik zeg doen. 

Voor 4 personen, aangepast uit het boek VEGAN van Jean-Christian Jury
Ingrediënten:

• 2 eetlepels olijfolie
• 2 laurierblaadjes
• 3 tenen knoflook, fijngehakt
• 2 ui, fijngehakt
• 1-2 theelepels suiker
• Zout en peper
• 4 eetlepels sojasaus of tamari
• 4 eetlepels appelciderazijn
• 500 gram aardappels, in kleine blokjes
• 500 gram aubergine, in kleine blokjes
• 1 tomaat, in kleine stukjes

Bereiding:

• Verwarm de olie in een hapjespan en fruit hierin de ui en de knoflook tot ze beginnen te kleuren. Voeg dan de suiker toe en roer even door. Voeg zout en peper, sojasaus, appelciderazijn, aardappels en aubergine toe. Roer nog even goed door en dek af. Laat 40 minuten stoven en voeg af en toe wat water toe als de pan te droog wordt. Als de aardappels gaar zijn, is de stoof klaar. 
• Serveer met de blokjes tomaat. Erg lekker bij rijst.