Chiazaadpannenkoekjes met groentenvulling

Pannenkoeken zijn nu niet bepaald het toppunt van gezondheid. Sterker nog, volgens mij is het één van de minst gezonde dingen die je kan eten. Zeker in ons huis, waar Laurens ze het liefst maakt met volle melk, ze bakt in roomboter en vervolgens belegt met spek, kaas én stroop. Go big or go home, en zo.

Nu wilde ik toch een iets gezondere variant maken. Dat betekende plantaardige melk in plaats van volle melk, gebakken in olijfolie in plaats van roomboter en belegd met verschillende groenten. Heeft het dan nog steeds hetzelfde effect als normale pannenkoeken? Nee. Maar is het lekker? Absoluut! 

Voor ongeveer 10 pannenkoeken
Ingrediënten:
Voor het pannenkoeken

• 250 gram bloem
• 600 ml amandelmelk
• 2 tl chiazaad
• 2 eetlepels water
• Olijfolie om in te bakken

Voor het beleg

• 5 zongedroogde tomaten op olie
• 1 teentje knoflook
• 1 el peterselie, grof gehakt
• Groenten naar keuze (sla, komkommer, tomaat, paprika, sesamzaad, etc)

Bereiding:

• Meng de chiazaadjes met het water en zet 10 minuten aan de kant. Roer wel zo af en toe. Je zult merken dat het mengsel een soort ei-achtige textuur krijgt. 
• Meng de bloem met een garde door de amandelmelk tot een glad beslag. Klop hier ook het chia-mengsel doorheen. Bak van dit mengsel dunne pannenkoekjes, zo’n 10 stuks afhankelijk van de grootte en de dikte. 
• Meng voor het beleg de zongedroogde tomaten met de knoflook en peterselie in een keukenmachine tot een smeerbaar mengsel. Besmeer de pannenkoeken hiermee en beleg ze met groenten die je zelf lekker vindt.